Сегодня сегмент HoReCa предъявляет к свежим овощам и фруктам гораздо более строгие требования, чем розничный рынок. Причина проста: ресторанный бизнес работает с высокой скоростью, ограниченным временем на подготовку продуктов и ожиданием предсказуемого качества. Поставщики, работающие с оптовыми клиентами, отмечают, что именно стабильность показателей стала ключевым фактором в 2024–2025 годах.
В моей работе с ресторанными сетями и переработчиками я часто вижу, что владельцы кафе и кухонь сталкиваются с двумя главными проблемами: нестабильностью качества и непредсказуемыми сроками поставок. Именно поэтому рынок постепенно уходит от случайных закупок и переходит к контрактным поставкам с гарантированным классом продукта.
Что важно для HoReCa сегодня
- калибр — одинаковый размер облегчает работу кухни;
- свежесть — минимальное время от сбора до доставки;
- чистота продукта — овощи и фрукты, готовые к обработке без дополнительных циклов мойки;
- транспортировка в контролируемой температуре;
- стабильная цена в течение сезона.
Какие позиции сейчас в топе спроса
- картофель моющийся;
- лук репчатый калиброванный;
- морковь мытая;
- томаты и огурцы тепличные;
- яблоко сортовое по калибру;
- цитрусовая группа для баров и кофеен.
Что меняется на рынке
Поставщики переходят на систему отслеживания происхождения продукции, мониторят температуру транспорта и внедряют стандарты фреш-контроля. Многие крупные склады вводят сортировку по классам — от премиального (для ресторанов высокой кухни) до базового (для кейтеринга и сетей столовых). В моей практике сотрудничество с HoReCa показывает: чем прозрачнее цепочка поставки, тем меньше списаний и выше финальное качество блюд.
Что это даёт бизнесу
- меньше отходов на кухне;
- стабильная себестоимость порции;
- ускорение процессов подготовки продуктов;
- меньше рисков при большом объёме заказов;
- повышение рейтингов заведений за счёт стабильного вкуса.
