Сезон — главный рычаг в закупках свежей продукции. На графике года цены «дышат»: урожайные волны приносят изобилие и низкий прайс, а межсезонье заставляет переплачивать за импорт и логистику. В моей практике работы со снабжением для розницы, HoReCa и переработчиков я заметил простую закономерность: тот, кто планирует календарь закупок по неделям, а не «по наитию», экономит 12–25 % годом к году без потери качества. Работая с клиентами, мы формируем окна закупок под каждый вид продукции, заранее резервируем транспорт и договариваемся о «перекидках» с альтернативных направлений. Ниже — подробная карта сезона по овощам, фруктам и ягодам, с примерами, таблицами и наглядными подсказками, чтобы закупщик, технолог и шеф говорили на одном языке и видели одинаковые цифры.
Содержание
- 1. Как читать сезон: три контура выгоды
- 2. Календарь по группам: овощи, фрукты, ягоды
- 3. Где проходит нижняя точка цены: по месяцам
- 4. Импортные сезоны и замены: Турция, Центральная Азия, Южная Америка
- 5. Практика закупщика: как фиксировать окна и держать маржу
- 6. Температура, влажность и упаковка: чтобы не проесть выгоду
- 7. Кейсы: как сезон экономит бюджет
- 8. Таблицы-подсказки: календарь и импортные окна
- 9. Финансовая модель: как сезон влияет на итог месяца
- 10. Заключение: как превратить сезон в конкурентное преимущество
- Часто задаваемые вопросы
1. Как читать сезон: три контура выгоды
Сезонность складывается из трёх факторов: урожай (физическая доступность), логистика (скорость и плечо), валюта (импортная составляющая). Когда все три «играют» в вашу сторону, цена опускается до минимума; когда хотя бы один даёт сбой, цена растёт.
1.1 Урожай, логистика, валюта
- Урожай: климат и агротехника определяют объём. Пик сбора = избыток = низкий прайс.
- Логистика: короткое плечо (локальные теплицы, соседние регионы) сглаживает цену.
- Валюта: на импортных позициях курс добавляет волатильность, особенно в межсезонье.
1.2 «Коридоры» закупки по неделям
В моей практике календарь строится не по месяцу, а по неделям: «раннее окно» (цены ещё держатся), «сладкая середина» (минимум), «выход из сезона» (качество падает, цена ползёт вверх). На графике это выглядит как мягкая «чаша» из 3–6 недель.
2. Календарь по группам: овощи, фрукты, ягоды
Ниже — общая картина по основным группам с учётом северо-западного кластера и федеральных поставщиков.
2.1 Овощи: корнеплоды, тепличные, «борщевой набор»
- Корнеплоды (картофель, морковь, свёкла): «дно» цены — сентябрь–октябрь (новый урожай, большой объём). Дальше держится «полка» до января, потом рост из-за хранения и потерь.
- Тепличные томаты и огурцы: локальная теплица даёт лучшие условия в мае–июле; зимой зависимость от обогрева и импортных альтернатив.
- Капуста: минимальные цены — октябрь–ноябрь; к весне — подъём, особенно на ранние сорта.
2.2 Фрукты: семечковые, косточковые, цитрус
- Яблоко: массовый сбор в сентябре, цены минимум в конце сентября — октябре. К весне — рост из-за хранения.
- Груша: локальное окно короче, импорт — Турция, Сербия; минимум часто в октябре.
- Косточковые (персик, нектарин, слива): пик доступности — июль–август.
- Цитрус: основные окна — поздняя осень и зима, когда поставки из Средиземноморья наиболее стабильны.
2.3 Ягоды: локальные и импортные окна
- Клубника: локальное «сладкое» окно — июнь–начало июля; ранняя весна — импорт по высокой цене.
- Малина, голубика, смородина: июль–август; заморозка — с конца сезона.
- Вишня/черешня: импорт из Средней Азии и Турции даёт лучшие цены в июне, при пике урожая.
3. Где проходит нижняя точка цены: по месяцам
Ниже — практичные ориентиры по нижним точкам и «полкам» для ходовых позиций. Это не «математика на всю жизнь», а карта, которую корректируют погодные сюрпризы и курс.
3.1 «Дно» и «полка» для ключевых SKU
| Позиция | Минимум цены («дно») | Стабильная «полка» | Комментарий |
|---|---|---|---|
| Картофель | конец сентября — октябрь | ноябрь — декабрь | Весной растёт из-за потерь на хранении |
| Капуста белокочанная | октябрь — ноябрь | декабрь — январь | Ранней весной цена поднимается |
| Томаты тепличные | июнь — июль | май — август | Зимой дороже из-за отопления/импорта |
| Огурцы тепличные | май — июнь | май — август | Зимой ощутимый рост |
| Яблоко | сентябрь — октябрь | октябрь — декабрь | К весне повышается из-за хранения |
| Цитрус (апельсин, мандарин) | ноябрь — январь | декабрь — февраль | Праздничные пики учитываем заранее |
| Клубника (локальная) | июнь — первая половина июля | июнь | Весной только импорт по высокой цене |
| Черешня | июнь | середина июня | Короткое окно, быстро закрывается |
3.2 Когда брать впрок и как не потерять на хранении
Берём «впрок» только те позиции, где качество стабильно при охлаждении и проветривании: корнеплоды, капуста, яблоко. У тепличных и ягод — ставка на быстрый оборот, иначе выгода «сгорит» в списаниях.
4. Импортные сезоны и замены: Турция, Центральная Азия, Южная Америка
Импорт выручает в межсезонье. Но длинное плечо добавляет риски: сроки, кондиция, курс.
4.1 Альтернативы при провале урожая
- Вместо семги томатов — черри из теплиц с хорошей логистикой; вместо дорогой клубники — малина/ежевика по акции в конце июля.
- Яблоку помогают поставки из соседних регионов и Сербии; грушу закрывают Турция и Аргентина по сезону.
- Цитрус — зимний якорь: в окне ноября–января импорт устойчив и предсказуем.
4.2 Контроль качества на длинном плече
Плотная калибровка, требования к твёрдости и сухости тары, термологгеры на контейнер. По прибытию — ускоренная приёмка и сортировка: слабые плоды — в быструю продажу или переработку.
5. Практика закупщика: как фиксировать окна и держать маржу
Сезонные окна лучше работают, когда есть план по объёмам и согласованные «перекидки» между базами.
5.1 Лимиты, предзаказы, «плавающие» объёмы
- Лимиты на день/неделю для ходовых SKU: не создаём дефицит у партнёра, защищаем цену.
- Предзаказ на «сладкие» недели: закрепляет прайс и транспорт.
- «Плавающие» объёмы: коридор ±15 % на случай погоды или всплеска спроса.
5.2 Договорённости с базами и поставщиками
Чёткие окна самовывоза/доставки, фото паллет и температурные замеры при передаче. Карточка партии: сорт, калибр, дата сбора, условия хранения.
6. Температура, влажность и упаковка: чтобы не проесть выгоду
Дешёвый сезон ничего не стоит, если продукт теряет кондицию в дороге или при выкладке на склад.
6.1 Быстрый ориентир по хранению
| Группа | Температура | Влажность | Примечание |
|---|---|---|---|
| Корнеплоды | 0…+4 °C | 90–95 % | Вентиляция без сквозняка |
| Капуста | 0…+2 °C | 90–95 % | Сухие паллеты, зазор от стен |
| Томаты | +8…+12 °C | 85–90 % | Не охлаждать до 0 °C — теряется вкус |
| Огурцы | +7…+10 °C | 90–95 % | Защита от конденсата |
| Яблоко | 0…+2 °C | 90–95 % | Удалять «поврежденные» — эффект домино |
| Ягоды свежие | 0…+4 °C | 85–90 % | Только быстрая отгрузка |
6.2 Ошибки при транспортировке и перекладке
- Перегрев у ворот: двери открыты, паллеты «потеют», дальше — плесень.
- Смешивание партий разной зрелости: слабые плоды ускоряют порчу соседей.
- Перекладка в «жёсткую» тару без прокладок — механические повреждения.
— Замер температур в зонах в 08:00, 12:00, 16:00;
— Осмотр дренажей и уплотнителей камер;
— Быстрый отбор «под вопросом» перед отгрузкой;
— Фото паллет до закрытия накладной.
7. Кейсы: как сезон экономит бюджет
Несколько коротких историй, которые показывают, где «лежит» выгода.
7.1 Яблоко и капуста для розницы
Сеть магазинов у дома перевела 70 % объёма яблока и 80 % капусты на «окна» октября–ноября. Списания снизились на 0,6 п.п., средняя закупочная цена — минус 9 % годом к году. Секрет — планирование транспорта и запасной поставщик на случай «дырок» по первой базе.
7.2 Ягоды для HoReCa и кондитерки
Кондитерская группа отказалась от «демисезонной» свежей клубники и перешла на локальную в июне–июле, а в остальное время — на IQF (шоковая заморозка). Итог: стабильный вкус в десертах, равномерная себестоимость и ноль нервов на приёмке из-за «поплывшей» ягоды.
8. Таблицы-подсказки: календарь и импортные окна
8.1 Сводный календарь сезонности
| Месяц | Овощи «дешевеют» | Фрукты «дешевеют» | Ягоды «дешевеют» | Комментарий |
|---|---|---|---|---|
| Январь | — | Цитрус | — | Импорт стабилен, локалки почти нет |
| Февраль | — | Цитрус | — | Повышенное плечо логистики |
| Март | — | Яблоко из хранения дорожает | — | Готовимся к тепличному сезону |
| Апрель | Первые огурцы | — | — | Цены ещё высокие |
| Май | Огурцы | — | Ранняя импортная клубника | Снижение цен на тепличные |
| Июнь | Томаты | Черешня (импорт) | Клубника локальная | Пик по клубнике |
| Июль | Томаты, огурцы | Косточковые | Малина, голубика | Самый вкусный месяц года |
| Август | Овощи повсеместно | Яблоко ранних сортов | Смородина | Подготовка к уборке поздних |
| Сентябрь | Картофель, капуста | Яблоко | — | Старт «длинной» полки по корнеплодам |
| Октябрь | Картофель, капуста | Яблоко | — | Минимумы по базовым овощам |
| Ноябрь | — | Цитрус | — | Старт цитрусовых окон |
| Декабрь | — | Цитрус | — | Праздники: планируйте заранее |
8.2 Импортные источники и логистические риски
| Группа | Страны-источники (окно) | Логистические риски | Комментарий по качеству |
|---|---|---|---|
| Цитрус | Турция, Марокко, Египет (ноябрь–февраль) | Погода, перегруз в портах | Стабильные партии при контроле температуры |
| Груша | Турция, Аргентина (осень–зима) | Длинное плечо, курс | Просите калибр и твёрдость |
| Черешня | Турция, Узбекистан (июнь) | Сроки доставки критичны | Лучше авиапоставки для премиум |
| Ягоды | Сербия, Марокко, Чили (межсезонье) | Конденсат, «усталость» упаковки | IQF как план «Б» вне сезона |
9. Финансовая модель: как сезон влияет на итог месяца
Сезон — это арифметика. Небольшая экономия на каждой позиции складывается в серьёзную сумму на месячном обороте.
9.1 Формула выгоды
Выгода = (Δцена × объём) − (доп.логистика + возможные списания). Если вы берёте продукт в «сладкую» неделю, а склад и холод не подводят, «минус» в хвосте формулы близок к нулю.
9.2 Пример расчёта для микса из 10 SKU
Оборот закупок: 3,2 млн ₽/мес. Перенос 6 SKU в сезонные окна даёт среднюю экономию 6,5 % по этим позициям. Выгода ≈ 3,2 млн × (6/10) × 6,5 % = 124 800 ₽. Издержки на доп.рейсы и сортировку — 22 000 ₽. Итог: +102 800 ₽ к марже. За квартал — уже около 308 тыс. ₽.
— Календарь окон по SKU на год (недельно);
— Предзаказы на «сладкие недели» и резерв транспорта;
— Карточки альтернатив (страна, сорт, калибр);
— Регламент приёмки: фото, температура, акт за 30 минут;
— План «Б» на случай погодных «качелей».
10. Заключение: как превратить сезон в конкурентное преимущество
Сезонные окна дают не только низкий прайс, но и лучший вкус на полке. Те, кто планирует закупки по неделям, заранее договариваются о предзаказах и отслеживают температуру в пути, отделяют себя от «случайного» рынка. В моей практике дисциплина календаря, запасные каналы и аккуратный склад стабильно добавляют к марже 2–4 п.п. в год, а иногда и больше. Сезон — это стратегия, а не удача. Зафиксируйте «сладкие недели», держите альтернативы и не отдавайте выгоду на списания — так сезон начнёт работать на вас каждый месяц.
