Ученые взялись за картошку: ищут идеальные сорта для фри и чипсов
В институте имени Лорха сейчас жарко — там буквально под микроскопом изучают новые сорта нашей картошки и технологии ее переработки. Зачем это нужно? Да всё просто: заводам по производству чипсов и сетям фастфуда катастрофически не хватает правильного сырья. Обычная картошка с грядки для фритюра не годится — она чернеет, горит и превращается в масляную кашу. Нужны специальные технические сорта, где много сухих веществ и минимум сахара.
Раньше такие семена мы везли из-за границы. Теперь лавочка прикрылась, и наши селекционеры экстренно выводят замену. И знаете, у них получается! Уже сейчас на полях тестируют десятки новых гибридов, которые идеально подходят для глубокой переработки. Это значит, что скоро на рынке появится много качественного отечественного картофеля для общепита и пищевых производств.
Что это значит для фермеров и владельцев кафе
Если вы выращиваете картофель, мотайте на ус. Сдавать обычную столовую картошку перекупщикам за копейки — это путь в никуда. А вот если вы посадите правильный сорт для чипсов или фри, заводы оторвут его с руками по отличной цене. Контракты с производителями заключают еще до посевной. Это стабильные деньги, понятная экономика и стопроцентная гарантия сбыта вашего урожая.
Держите точку шавермы, кафе или бургерную? Вы прекрасно знаете, как скачут цены на замороженный картофель фри. То перебои с поставками, то ценник улетает в космос. Если наши фермеры массово перейдут на новые сорта, мы получим стабильный поток местной качественной "заморозки". А значит, себестоимость вашей порции картошки по-деревенски наконец-то перестанет прыгать каждый месяц.
Давайте посчитаем на пальцах. Обычная картошка при жарке теряет до 40% веса из-за выкипания воды. А специальные сорта с высоким содержанием сухих веществ — всего 20-25%. То есть, покупая правильный сорт, вы получаете на выходе больше готового продукта. Если вы берете 50 кг картофеля в неделю для своего кафе, экономия за сезон выльется в десятки тысяч рублей.
Крахмал и пюре: где еще прячутся деньги
Не забываем про глубокую переработку. Ученые бьются не только за чипсы, но и за крахмал, сухое пюре и картофельные хлопья. Сейчас килограмм хорошего картофельного крахмала стоит приличных денег, и спрос на него в пищевке только растет. Пекарни, кондитерские, мясные цеха — все закупают крахмал тоннами для своих нужд.
Если технологии переработки станут доступнее, даже некондиционный картофель (мелкий, кривой, порезанный) пойдет в дело. Фермеры перестанут выбрасывать или отдавать за бесценок треть урожая, а переработают его в хлопья. Для оптового рынка это означает одно: больше дешевого и качественного сырья для пищевых производств.
- Для фермеров: реальный шанс уйти от копеечных продаж и начать работать с заводами по твердым контрактам.
- Для общепита: стабильное качество фри и картофеля по-деревенски без бешеных переплат за импорт.
- Для пищевых производств: бесперебойные поставки отечественного крахмала по адекватным ценам.
Что будет дальше с ценами и поставками
В ближайший год-два мы увидим четкое разделение рынка. Будет дешевая столовая картошка "в сетках" для супермаркетов и дорогой, калиброванный технический картофель для заводов и ресторанов. Цены на обычную картошку останутся на прежнем уровне, а вот качественный сорт для жарки будет в дефиците, пока фермеры не нарастят нужные объемы.
К тому же, новые сорта лучше хранятся. Обычная картошка к весне становится дряблой и сладкой (сахара накапливаются, и при жарке она моментально чернеет). А вот сорта, которые сейчас тестируют, могут лежать на складах до самого лета. Для оптовиков это золотая жила — можно закупить партию осенью и спокойно продавать ее ресторанам весной по отличной цене, не боясь возвратов.
Мой совет поставщикам: присматривайтесь к семенам новых сортов уже сейчас. А покупателям из HoReCa рекомендую искать фермеров, которые работают именно с чипсовыми сортами, и договариваться с ними напрямую. Хотите найти надежного поставщика картофеля для вашего бизнеса прямо сейчас? Смотрите каталог товаров на agroparkspb.ru — у нас всегда свежие предложения от фермеров и оптовиков без лишних наценок.